Особливості Бразильської кави

размещено в: Блог | 0

Бразилія 150 років займає лідерську позицію у виробництві кави. В минулому її частка ринку доходила до 80%, сьогодні вона дорівнює приблизно третини. Через такі обсяги, все, що відбувається у виробництві кави в Бразилії, одночасно впливає на світові ціни.

Історія Бразильської кави

Каву в Бразилію завезли у 18 столітті. Тривалий час, як на джерело прибутку, на неї не звертали уваги. Це була культурна рослина, яку передавали від ферми до ферми. У 19 столітті виникли ферми, які стали вирощувати каву на продаж. Пізніше, до 1820-1830 років виробництво перевищило внутрішній попит і Бразилія вийшла на світовий ринок. Майже відразу вона зайняла 30% частки, а до 1840 року збільшила її до 40%.

До 1920 року Бразилія виробляла 80% кави в світі, проте це призвело до великого надлишку і зниження цін. У 1930-х уряд спалив 78 мільйонів мішків кави, щоб спровокувати зростання цін, але це не допомогло. До 1975 року частка бразильської кави знизилася до стабільних 33%. Це все одно дуже багато, якщо згадати, що решту 67% ділять між собою близько 50 країн. На сьогоднішній день в Бразилії близько 220 000 ферм виробляють 2 595 000 тон кави.

Клімат, терруар, особливості Бразильської кави

У Бразилії вирощують 80% арабіки і 20% робусти. Основні регіони вирощування арабіки — штати Мінас Жераис і Сан-Паулу. Вони діляться на більш дрібні географічні зони: Суль-де-Мінас, Серрадо і Можіана. Робусту вирощують в штатах Еспіріту Санту і Рондонія.

В інтернеті часто фігурує назва «Сантос», яка вважається одною з найбільш популярних. Насправді маркування «Сантос» означає, що кава прибула з однойменного порту. Таке маркування використовується для кави, про походження якої нічого не відомо, тобто по суті це суміш з різних регіонів. Зараз ця назва використовується рідше. Частіше у назві вказується географічне походження.

Бразилія має три ключових відмінності від інших країн, які виробляють каву. З одного боку, це пояснює поширеність бразильської кави в світі, а з іншого — накладає серйозні обмеження на виробництво спешелті кави.
Перша відмінність — висота зростання. Вона коливається від 400 до 1200 метрів над рівнем моря. Цього не завжди достатньо, щоб вирощувати каву з високим смаковим потенціалом.
Друга — ландшафт. На відміну від Колумбії, де перепад висот на кавових плантаціях дуже великий, в Бразилії каву вирощують в умовах плоскогір’я. Через це ягоди на гілках дозрівають майже одночасно. Рівнинна поверхня фермерської землі дозволяє використовувати спеціальні комбайни для механічного збору врожаю. Це істотно знижує вартість збору, але його якість завжди буде нижче, ніж при ручному.
Третя — повністю сонячна система висадки кавових дерев. Кава тут росте під відкритим сонцем без використання тіньових дерев. З одного боку, це дозволяє збільшити урожай ягід, але з іншого — призводить до виснаження ґрунту. В результаті ферми змушені використовувати велику кількість мінеральних добрив, щоб компенсувати втрати. Якщо цього не робити і не давати землі відпочивати, якість кави знижується.

Обробка Бразильської кави

Невисокий потенціал природного середовища і системи збору частково компенсують за допомогою сучасних технологій і процесів обробки кави.
Бразильську каву найчастіше обробляють натуральним сухим способом, тому що кліматичні умови ідеально для нього підходять. Збір врожаю і сушка відбувається під час сухого сезону, коли дощі малоймовірні.

Другий спосіб обробки в Бразилії — палп Нечурал або полумитий спосіб. Але тут його роблять трохи інакше. Під час депульпації, механічні депалпери знімають практично всю м’якоть і клейковину, що дозволяє скоротити час сушіння і ще більше прискорити продуктивність.

Класифікація Бразильської кави

Класифікація бразильської кави істотно відрізняється від стандартів Асоціації спешелті кави (SCA). Обумовлено це тим, що система класифікації зеленої кави в цій країні формувалася до створення SCA.

Повне позначення кави з цієї країни може виглядати як «Brazil Mogiana, NY2, scr 17-18, SS, FC». Розберемо все по порядку:

Brazil Mogiana — географічний регіон зростання.
NY2 — Класифікація фізичних дефектів за стандартом біржі (Нью Йорк, NY). Від 0 до 4 повних дефектів. Крім NY2, існують:
• NY 2/3 — від 5 до 8 повних дефектів
• NY 3/4 — від 9 до 19 повних дефектів
• NY 4/5 — від 20 до 36 повних дефектів
Scr 17-18 — скрін (розмір) зерна 17-18. Буває також кава меншого (14/16) і більшого (19) розміру.
SS — Strictly Soft. Що означає чистий, солодкий, приємний, складний, без сторонніх смаків з оцінкою 85+ балів. Крім Strictly Soft існують:
• Soft — чистий, середня солодкість, приємний, можлива легка терпкість, без сторонніх смаків. Оцінка 80-84 балів.
• Just soft — легка незбалансованість, солодкість нижче середнього, терпкість, без сторонніх смаків. Оцінка 75-79 балів.
• Hard — помітно зіпсований, запорошений, терпкий, але без сторонніх смаків. Оцінка 68-74 балів.
• Riado — незбалансований, неприємний, неякісна ферментація, медичний / лікарський присмак. Оцінка менш 67 балів.
• Rio — сильний смак гнилі, цвілі, сильний медичний / лікарський присмак, смак йоду.

FC — Fine Cup. Крім Fine Cup, існує позначення Good Cup. Каппери в Бразилії можуть характеризувати чашки такими дескрипторами як: Mole — м’який, чистий, солодкий. Duro — грубий, жорсткий, терпкий. Riado — кава з хімічним смаком, йодистим в тому числі. Rio — хімічний смак є домінуючим (йод + фенол). Щоб отримати Fine Cup під час каппінга 6 чашок з 6 повинні бути охарактеризовані як Mole, якщо немає, кава отримує Good Cup.

Різновиди Бразильської кави

Найпопулярніші різновиди в Бразилії — Бурбон і Мундо-Ново. Бурбон — це другий популярний різновид в світі. Першим був типика. Саме типики і бурбон стали «батьками» майже всіх відомих різновидів. У Бразилії бурбон завезли в 1859 році з острова Реюньйон. У смаку бурбона відчувається складна кислотність, фруктові смаки і карамельна солодкість.

Мундо-Ново — це результат схрещування Суматри типики і бурбона. Завдяки гену робусти, кава добре протистоїть хворобам, але має більш простий, ніж бурбон смак. Крім цього, вона більш вибаглива до стану грунту. Крім цих різновидів, в Бразилії ростуть багато інших: акая, катігуа, червоний і жовтий катуаі, катукаі, червона і жовта катурра, обата і інші.

Бразильські вчені приділяють особливу увагу дослідженням і розробкам у сфері вирощування кави. Наприклад, вони вивчають різновиди, щоб поліпшити їх врожайність, якість і стійкість до хвороб. На основі цих досліджень вони виводять нові гібриди різновидів, а держава поширює їх через системи позик і державного контролю. Раніше в Бразилії можна було вирощувати нетипові для цієї країни і несхвалені державними інститутами різновиди. Зараз таких заборон немає.

Експорт і внутрішнє споживання Бразильської кави

Експортувати каву в інші країни Бразилія почала наприкінці 18 століття. У 19 столітті бразильська кава швидко завоювала популярність в Європі і Америці, що призвело країну до лідерства у виробництві кави. За рахунок використання рабської сили, власники плантацій багатіли і сформували окрему соціальну верству суспільства.

Виробництво кави вплинуло і на появу залізничної системи всередині країни. Дороги будували таким чином, щоб мати можливість доставляти каву з віддалених регіонів країни до морських портів.

У минулому, економіка Бразилії суттєво залежала від експорту кави. Тому коли в 1888 році рабство скасували, і виробництво кави практично зупинилось, уряд зобов’язав мігрантів з Європи обслуговувати кавові плантації. Інакше країна опинилася б в кризі. Але кризи все одно були — через занадто інтенсивне виробництво, через заморозки або неправильну обрізку дерев, яка призводить до зниження врожайності.

Внутрішнє споживання кави в Бразилії досить високе — 5,8 кг на душу населення. Однак практично вся кава, яка потрапляє на внутрішній ринок низької якості. Якісна кава йде на експорт. Крім того, заборона на ввезення необсмаженої кави з інших країн змушує місцеві кав’ярні працювати тільки на бразильському зерні, що заважає розвитку кавової культури.

Спешелті кава в Бразилії

Більша частина бразильської кави через гонитву за кількістю втрачає в якості. Погана репутація бразильської кави утворилася не випадково. Але, в Бразилії зустрічаються фермери, які вирощують цікаві різновиди, збирають їх вручну і педантично обробляють, щоб в результаті отримати чисту і солодку каву з достатньою кислотністю. Ця кава виходить якісною, але такої кави в Бразилії все ще вкрай мало.

Смак кави формується завдяки трьом ключовим факторам: терруар (природнє оточення), різновид і обробка. Якщо з терруаром щось зробити в цій країні досить складно, то з різновидом і обробкою експериментувати простіше. Саме на цьому і сфокусована спешелті індустрія Бразилії. Фермери все частіше висаджують нові, нетипові для цієї країни різновиди і багато експериментують з ферментацією.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *